Твёрдый сыр – своими руками. 

Snarkenshtein писал : Макароны вообще еда плебеев! "Российским" посыпать, нормалёк...

Можно, но это не то. Как оказалось макароны можно есть, с хорошим соусом, сыром и хорошо бы еще правильно сваренные. В советские времена вообще не понимал вкуса и как это можно есть с удовольствием.

dobrbobr писал : бабушка без всяких ферментов из интернета варит сыр

Бабушка делает скорей всего такое.

СЫр твердый домашний - это здорово и очень вкусно! Т/с, вы реализовали мою почти мечту. Думала выйти на пенсию, уехать в деревню и делать сыр для себя и близких. Очень мне этот процесс интересен, постоянно смотрю передачи на кухне-тв про то, как они там сыр в своем зарубежье на домашних фермах делают. С пенсией придется погодить, а вот дом строится и надеюсь, что летом к вам за опытом обращусь.

[внешняя ссылка]

Как и все молочные продукты, сыр содержит казеин – протеин, который расщепляется во время пищеварения и образует опиаты, называемые казоморфинами.

aaron200 писал : А вы всерьёз верите, что кто-то здесь поверит в ваши россказни про "вятских" кулибиных из Омска, делающих лучший в мире сыр?

Эк вы загнули. Вы, я так понимаю, рассуждаете об этом теоретически. А мне доводилось есть и вышеназванное и свой домашний. Есть с чем сравнивать
Элитные сорта сыра вырабатывают с применением ручного труда, на полукустарном производстве. Или у сибирских коров молоко хуже?
Я предлагаю делать домашний сыр как альтернативу заполнившим омские прилавки российским продуктом из сои и растительного жира по цене от 300 и выше. Украинские и прибалтийские не намного лучше.

Домашний сыр очень хорош, свидетельствую. Тёща сурьёзно занималась, пока коров держала. Сейчас нет Результат стоит потраченного труда.
О пользе и говорить не приходится.

а где берете фермент?
дайте наводку)

аллеся писала : а где берете фермент?
дайте наводку)

Наберите в поисковике -купить фермент для сыра.
Любую ссылку мудрые форумчане расценят как проплаченную рекламу

torik90 писал(а) :
Любую ссылку мудрые форумчане расценят как проплаченную рекламу

Ну вот нравятся мне такие топикастеры Напустят тумана, а потом начинают тень на плетень наводить. Я извиняюсь конечно, но когда опытом делиться будем.

SLDENIK писал(а) : когда опытом делиться будем.

У вас конкретный вопрос, или позвиздеть?

torik90 писал(а) :

SLDENIK писал(а) ... : когда опытом делиться будем.

У вас конкретный вопрос, или позвиздеть?

Ну рассказали бы технологию своего производства, потом может и вопросы появятся, или опять в тырнет отправите.

SLDENIK писал(а) :

dobrbobr писал ... : бабушка без всяких ферментов из интернета варит сыр

Бабушка делает скорей всего такое.

да-да, очень похоже. Очч нравится этот сыр. Получается скорее мягкий, чем твердый

SLDENIK писал(а) : ]Ну рассказали бы технологию своего производства, потом может и вопросы появятся, или опять в тырнет отправите.

Поскольку молоко от своей коровы, то не пастеризую его и не использую закваску. Конечно полученный сыр не годится для длительного созревания. Зато технология проста и доступна.
В нагретое до 35 градусов молоко (8-10 литров) вношу 0,1 грамма фермента meito (растительного происхождения), растворённого в 100мл. кипячёной воды. Тщательно перемешиваю в течении пяти минут и накрыв крышкой оставляю до образования сгустка. Я делаю пробу и считаю по формуле время образования сгустка, но можно контролировать процесс визуально. Сгусток разрезаю на куски 3х3 см. Первоночально для разрезания использовал шампур, сейчас сделал лиру. Разрезанный сгусток оставляю в покое минут на пять, пока начнётся активное отделение сыворотки. Потом ставлю на водяную баню и подогреваю до 36 градусов, нежно перемешивая в течении 20 минут. Постепенно довожу температуру сыворотки до 39 градусов( в течении трёх часов) перемешивая 10минут через каждые 20 минут. У меня процесс образования сырного зерна занимает 3 часа с плюсом. Частично сливаю сыворотку( не промываю и не контролирую кислотность в процессе образования сырного зерна). Подпрессованое сырное зерно выкладываю в форму и даю стечь самотёком сыворотке. Это занимает около 30 минут. Потом под пресс. Форма диаметром 150 мм, груз 22кг на пять часов. Вынимаю, переворачиваю и опять под пресс на 24 часа, груз 54кг. Сформированную головку весом около килограмма солю в 22процентном рассоле трое суток в холодильнике. Вынимаю, обсушиваю и назад в холодильник, созревать недельки на три. Чтоб корочка не пересыхала и не лопалась укладываю головку сыра в пластиковый контейнер и регулярно переворачиваю. Сейчас двухкилограммовую головку закатал в говяжий жир, к новому году созревать. Спроектировал камеру для созревания и ферментатор, выписал комплектующие.
Но можно делать и «на коленке», будет вкусно, но не стабильно, маленькая лотерея, в которой всегда выигрываешь.

Спасибо.

torik90 писал(а) : Сейчас двухкилограммовую головку закатал в говяжий жир, к новому году созревать.

Вот тут [внешняя ссылка] сыровар в топленом масле головки на созревание отправляет.

SLDENIK писал(а) : сыровар в топленом масле головки на созревание отправляет.

Дык у меня и воск есть натуральный, только жир топлёный говяжий с прошлого года в морозилке валяется, не пропадать же добру
В лом видео смотреть, он их что, сразу после пресса в масло?