Твёрдый сыр – своими руками.
Создана: 12 Ноября 2014 Срд 13:33:39.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 173, просмотров: 28911
-
С той поры, как переехал в сельскую местность, подумывал о том, как сделать дома настоящий (твёрдый) сыр. При поверхностном рассмотрении решение вопроса показалось слишком трудоёмким.
Но по прошествии двадцати с лишком лет всё таки дозрел. Выписал через интернет фермент, соорудил простенький деревянный пресс, а молоко с личного подворья.
Как оказалось, сложного ничего нет. Рецепт из интернета, с ферментом прислали такой же. Сыр домашний (не сортовой). Получил из восьми литров головку весом в 1кг. Себестоимость приличная, особенно с учётом затрат времени. Но вкусовые качества полученного продукта всё оправдывают. На данный момент сделал более 15кг. Семья жёстко подсела на сыр. Едим однако быстрее, чем я его делаю.
А недавно супруга пришла с дня рождения подруги, и плюясь рассказала что на столе был сыр из магазина. Заинтригованный, не поленился сходить в магазин и купил так называемого «сыра», пару сортов. Какую же всё-таки гадость, под видом сыра продают в наших магазинах!
Так может есть на форуме энтузиасты сырного дела, или желающие приобрести подобный опыт? -
Snarkenshtein писал : Макароны вообще еда плебеев! "Российским" посыпать, нормалёк...
Можно, но это не то. Как оказалось макароны можно есть, с хорошим соусом, сыром и хорошо бы еще правильно сваренные. В советские времена вообще не понимал вкуса и как это можно есть с удовольствием. -
СЫр твердый домашний - это здорово и очень вкусно! Т/с, вы реализовали мою почти мечту. Думала выйти на пенсию, уехать в деревню и делать сыр для себя и близких. Очень мне этот процесс интересен, постоянно смотрю передачи на кухне-тв про то, как они там сыр в своем зарубежье на домашних фермах делают. С пенсией придется погодить, а вот дом строится и надеюсь, что летом к вам за опытом обращусь.
-
[внешняя ссылка]
Как и все молочные продукты, сыр содержит казеин – протеин, который расщепляется во время пищеварения и образует опиаты, называемые казоморфинами. -
Эк вы загнули. Вы, я так понимаю, рассуждаете об этом теоретически. А мне доводилось есть и вышеназванное и свой домашний. Есть с чем сравниватьaaron200 писал : А вы всерьёз верите, что кто-то здесь поверит в ваши россказни про "вятских" кулибиных из Омска, делающих лучший в мире сыр?
Элитные сорта сыра вырабатывают с применением ручного труда, на полукустарном производстве. Или у сибирских коров молоко хуже?
Я предлагаю делать домашний сыр как альтернативу заполнившим омские прилавки российским продуктом из сои и растительного жира по цене от 300 и выше. Украинские и прибалтийские не намного лучше. -
-
-
-
Поскольку молоко от своей коровы, то не пастеризую его и не использую закваску. Конечно полученный сыр не годится для длительного созревания. Зато технология проста и доступна.SLDENIK писал(а) : ]Ну рассказали бы технологию своего производства, потом может и вопросы появятся, или опять в тырнет отправите.
В нагретое до 35 градусов молоко (8-10 литров) вношу 0,1 грамма фермента meito (растительного происхождения), растворённого в 100мл. кипячёной воды. Тщательно перемешиваю в течении пяти минут и накрыв крышкой оставляю до образования сгустка. Я делаю пробу и считаю по формуле время образования сгустка, но можно контролировать процесс визуально. Сгусток разрезаю на куски 3х3 см. Первоночально для разрезания использовал шампур, сейчас сделал лиру. Разрезанный сгусток оставляю в покое минут на пять, пока начнётся активное отделение сыворотки. Потом ставлю на водяную баню и подогреваю до 36 градусов, нежно перемешивая в течении 20 минут. Постепенно довожу температуру сыворотки до 39 градусов( в течении трёх часов) перемешивая 10минут через каждые 20 минут. У меня процесс образования сырного зерна занимает 3 часа с плюсом. Частично сливаю сыворотку( не промываю и не контролирую кислотность в процессе образования сырного зерна). Подпрессованое сырное зерно выкладываю в форму и даю стечь самотёком сыворотке. Это занимает около 30 минут. Потом под пресс. Форма диаметром 150 мм, груз 22кг на пять часов. Вынимаю, переворачиваю и опять под пресс на 24 часа, груз 54кг. Сформированную головку весом около килограмма солю в 22процентном рассоле трое суток в холодильнике. Вынимаю, обсушиваю и назад в холодильник, созревать недельки на три. Чтоб корочка не пересыхала и не лопалась укладываю головку сыра в пластиковый контейнер и регулярно переворачиваю. Сейчас двухкилограммовую головку закатал в говяжий жир, к новому году созревать. Спроектировал камеру для созревания и ферментатор, выписал комплектующие.
Но можно делать и «на коленке», будет вкусно, но не стабильно, маленькая лотерея, в которой всегда выигрываешь. -
Спасибо.
torik90 писал(а) : Сейчас двухкилограммовую головку закатал в говяжий жир, к новому году созревать.
Вот тут [внешняя ссылка] сыровар в топленом масле головки на созревание отправляет. -
Дык у меня и воск есть натуральный, только жир топлёный говяжий с прошлого года в морозилке валяется, не пропадать же добруSLDENIK писал(а) : сыровар в топленом масле головки на созревание отправляет.
В лом видео смотреть, он их что, сразу после пресса в масло?