Вырезано: гастрономические пристрастия казахов 

ник911 писал(а) :

aaron200 писал ... :
В смысле, нет праздников?

В смысле бешпармак готовится по одному рецепту и на праздники и на будни. А то можно так дойти, что по субботам с говядины, а по средам с курицы.

В чем спор то?
Праздничный - потому что лошадей в разы меньше, чем баранов + за раз лошадку надо съесть, соответственно народу должно быть много.
И с говядины его тоже делают. Но без курицы.
Где ТС то? Пусть рассудит.

algoritmos писал : В чем спор то?
Праздничный - потому что лошадей в разы меньше, чем баранов + за раз лошадку надо съесть, соответственно народу должно быть много.
И с говядины его тоже делают. Но без курицы.
Где ТС то? Пусть рассудит.

Спор в том, что классический рецепт всегда один. Соответственно бешпармак и делали когда была конина, а с баранины готовили совсем другие блюда. Ведь не бешпармаком единым был сыт казах. Про именно конину знаю от многих казахов, так как очень люблю это блюдои соответственно интересовался.

algoritmos писал :

ник911 писал(а) ... :

aaron200 писал ... :
В смысле, нет праздников?

В смысле бешпармак готовится по одному рецепту и на праздники и на будни. А то можно так дойти, что по субботам с говядины, а по средам с курицы.

В чем спор то?
Праздничный - потому что лошадей в разы меньше, чем баранов + за раз лошадку надо съесть, соответственно народу должно быть много.
И с говядины его тоже делают. Но без курицы.
Где ТС то? Пусть рассудит.

отчасти верное, лошадка она большая
поэтому лошадь режут только на большие мероприятия или зимой, когда мясо можно хранить

корову на бешпармак не принято подавать, это мода пошла с середины 20 века, когда коровы начали входить в быт казахов, а раньше коров у казахов небыло, коровы к перекочевкам не приспособлены, если их гонять по 1000 километров в сезон удои будут минимальные а мяса пшык, смысла небыло их держать.
среди Омских казахов сделать бешпармак из говядины досихпор считается позорным делом, в Павлодаре и то чаще это встречается, хотя тоже не приветсвуется

курица :)))) это уже анегдот такой есть
самый страшный сон казаха - если приснится бешпармак из курицы

——————-

современные реали конечно накладывают свои отпечаток
холодильники :)
раньше в продаже небыло большых морозильных камер для бытовых нужд, поэтому в СССР эта традиция еще соблюдалась, что конину ели только по праздникам или зимой
но времена меняются, сейчас можно купить большие морозильные лари, что казахи и делают, особенно в Казахстане, очень активно там продаются большие морозильники :) так что конину сейчас могут подать в любое время года и по любому поводу

———-

ну и по поводу рецепта
рецепт простой, варится мясо, потом варится тесто в бульене, один раз достаточно посмотреть как это делается, ничего сложного
суть не в рецепте, суть в процессе

бешпармак начинается со скотны
разделка туши, никаких топоров, все кости должны быть целыми, куски должны быть разделаны правильно
разрубленная кость считалась раньше ядом, подавился осколком и можно умереть, скорой раньше небыло
говорили так, рубленные кости - собачья еда
поэтому у казахов большие кастрюли, ребра коня сварить это вам не шутки :))))

сваренные куски мяса подаются на стол в целом виде, чтобы гости видели какие это части туши и соответсвенно понимали что их встречают правильно
например гостям никогда не сварят шею, субпродукты (печень, легкие, почки) тоже не принято подовать гостям, ну и там еще чегото, все незнаю :)
за столом когото назначают резаком (обычно самого молодого) и он неспеша все это нарезает

многие кто первый раз видят бешпармак ужасаются большому количеству мяса :))) ну это опять таки изза незнания этикета кочевников
нет большего позора для хозяина дома если вдруг за столом где сидят его гости закончится мясо, молва поидет по степи что скот его тощий и больной....
поэтому если вы видете перед собой очень много мяса в гостях у казахов не надо пугаться, так должно быть, все съедать необязательно

короче можно еще долго расказывать....

ник911 писал(а) :

alascar писал(а) ... :
для того чтоб правильно приготовить бешпармак нужно зарезать целого барана, а не брать килограм или два филейной части :)))

Всегда считал, что бешпармак готовят только из конины. Причем, не с целого коня, а строго с определенных частей.

баранина и конина
могут только с баранины, или только с конины или в перемешку
части важны, по обстоятельствам

Участвовал как-то в забое коня у казахов. Все верно, без топоров,только ножи. Руководил всем старик, вплетал веревку в гриву для фиксации, никакой петли на шею! Потом хитро обвил ноги коня веревкой, дергаем за неё и конь на боку. У каждого свои обязанности, так женщина промывала кишки для колбасы. И всё это на морозе...

Pihlak писал(а): alascar, очень интересно... Спасибо!

+1. Тоже второй день с интересом читаю тему. Предлагаю не ограничиваться бешбармаком и рассказать еще про другие блюда.

Лошадь же умное животное. Друг. Как можно есть друзей?

интересуюсь писал : Лошадь же умное животное. Друг. Как можно есть друзей?

"Цыплёнок – мой хороший друг, Друзей никто не кушает…"

интересуюсь писал : Лошадь же умное животное. Друг. Как можно есть друзей?

рабочих лошадей не режут
идеальный вариант двухлетка, свободный выпас

у рабочей лошади мясо капец жоское :) и не жирное совсем
а подать на бешпармак нежирное мясо, тоже дело позорное

и вообще все что человек выращивает, он может спокойно резать

кстати конина давно признана в научном мире как краине диетическое мясо, очень советуют маленьким детям давать

есть даже линейки питания для детей у всех основных производителей









и тд

Люблю вечерний дастархан, Лето. Солнце уже село, спала жара. Среди зелени, у дома - большой стол. На нём лепешки, обязательно домашние лепешки: круглые, мягкие и необыкновенно вкусные. Плов с бараниной, порезанный махан, овощи, фрукты. А потом чай с молоком и сладостями.
Эх...

alascar писал(а) :

кстати конина давно признана в научном мире как краине диетическое мясо, очень советуют маленьким детям давать

А можно ссылки на то, что конина диетическое мясо? Просто, после 5 см шужука или казы с хлебом и помидоркой целый день есть не хочется. Диетическое мясо, если я не ошибаюсь, немножко другое-быстроусваимое.

ник911 писал(а) :

alascar писал(а) ... :

кстати конина давно признана в научном мире как краине диетическое мясо, очень советуют маленьким детям давать

А можно ссылки на то, что конина диетическое мясо? Просто, после 5 см шужука или казы с хлебом и помидоркой целый день есть не хочется. Диетическое мясо, если я не ошибаюсь, немножко другое-быстроусваимое.

ну даже если вам посчасливится поесть бешпармак чисто с баранины и чисто с конины вы это визуально увидите

бараний жир (как и козлинный) при остывании даже при комнатной температуре просто колом берется, поэтому хозяйка часто подливает в бешпармак горячий бульен, понемногу, чтоб бешпармак не застыл

а когда подают конину такого не наблюдается, жирное мясо из конины не застывает при комнатной температуре, его конечно тоже бульеном подогревают сверху иногда, но не так часто

Рябина писала : Люблю вечерний дастархан, Лето. Солнце уже село, спала жара. Среди зелени, у дома - большой стол. На нём лепешки, обязательно домашние лепешки: круглые, мягкие и необыкновенно вкусные. Плов с бараниной, порезанный махан, овощи, фрукты. А потом чай с молоком и сладостями.
Эх...

плов... лепешки.... опять чтото левое и узбекское
для лепешки тандырная печь нужна, у кочевников печек небыло... и риса кстати тоже :)

alascar писал(а) :
плов... лепешки.... опять чтото левое и узбекское
для лепешки тандырная печь нужна, у кочевников печек небыло... и риса кстати тоже :)

) Согласна. Темнота. Просвещайте.
Я то о современном Казахстане.

alascar писал(а) :

Рябина писала ... : Эх...

плов... лепешки.... опять чтото левое и узбекское
для лепешки тандырная печь нужна, у кочевников печек небыло... и риса кстати тоже :)

тоже с интересом читаю.

alascar, вы из каких казахов?