Как мариновать мясо для шашлыков? 

соль сушит

spectrum писал(а) : соль сушит

Это если пересолить.)

LeXXX_Omich писал :

Молодец. писал ... : Пусть нам здесь Геворг расскажет.

У Геворга это коммерческая тайна. Не стоит клянчить у него рецепт...

Некоторые предворительно мясо отваривают,мясо нежное становится,низкокалорийное...

Молодец. писал :Некоторые предворительно мясо отваривают,мясо нежное становится,низкокалорийное...

Я в последнее время мяско предварительно отвариваю, так как мясо покупное, в семье двое маленьких деток и рисковать их здоровьем не надо. Хотя по вкусу, сочности, аромату - конечно проигрывает.

Молодец. писал : Пусть нам здесь Геворг расскажет.

Не расскажет. И правильно сделает.
Ибо Геворг не похож на идиота, который будет раздавать на форуме профессиональный секрет.

ЗЫ. Соль в маринад, если только уж очень жирное мясо. Лучше солить либо перед мангалом, либо прямо на мангале.

лук на мясорубке как маринад
сок граната
минералка+кефир+лук+специи

Сkaнeр писал(а) : лук на мясорубке как маринад
сок граната
минералка+кефир+лук+специи

Во...

у Геворга не едал шашлык, но едал на трассе из Новосиба в Барнаул вкуснейший. Выпытал страшный секрет маринада: соль, красный перец, лук и все.....

Много рецептов описано, много пробовал и для себя нашел самый вкусный это как написала ШтучкА.

Я мариную из 2х видов самое основное в шашлыке это выбрать свежее мясо, либо шейка, либо ребра.

Берем мясо обрезаем лишний жир, режем на крупные куски, не бойтесь режьте крупнее. Затем берем лук, закладываем дно в емкости кладем мясо, солим крупной солью, перец черный/красный базилик сушеный или свежий без разницы, паприку, затем лук (лук при желании можно выжать в мясо рукой) и так повторяем слои пока не закончится мясо, последнее мясо посыпать специями и закрыть луком. ВСЕ!!! Мясо готово к жарке уже через 1-1.5 часа я никогда не настаиваю его долго. Рецепт рассказал один восточный человек))). Пробуйте реально круто!!!! Так же замечательно получается пожарить на шампуре помидоры перец болгарский и баклажаны небольшие очень круто. Делюсь рецептом исключительно для Омского Форума.

Плюсану за рецепт transporter, только специй поменьше и добавляю сахар.

- Мясо, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими.
- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время.
- Мясо нужно мыть теплой водой (25—30 °С), а ополаскивать холодной.
- Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится.
- Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал, сок и не ухудшались вкусовые качества продукта.
- Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка.
- Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ.
- Мясо нужно жарить перед подачей к столу.
- Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
- Старайтесь, чтобы жир не капал на угли. Продукты от его горения портят вкус,да и не слишком полезны.
- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного.С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов.
- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Молодую птицу лучше всего готовить на вертеле. Вертел можно заменить двумя стальными шампурами. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло; второй - через бедра и тушку
- Шампуры размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол,позволяющий оптимально использовать жар от углей.
- Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат - не дает мясу хорошо прогреться и сушит его.
- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие
к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
- Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.
- Насаживать мясо на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками, причем крупные кусочки должны быть ближе к центру, а более мелкие - по краям.
- Шампуры с мясом кладут только при полном отсутствии язычков пламени.
- Если горит жир, нужно поднять шампур и подождать несколько секунд, пока жир не перегорит.
- Нельзя поливать водой, так как температура понизится, а мясо покроется мелкой сажей. В результате шашлык получится «сухим». Самый лучший способ борьбы с пламенем это засыпать его солью.
- Мясо обжаривают сильнее с одной стороны, до румяной корочки и дожаривают с другой до золотистого цвета, переворачивая шампур всего 2 раза.
- Главное чтоб мясо было распределено равномерно по длине и толщине кусочков. Для этого нужно уделить внимание правильной нарезке мяса до маринования.
- Нарезают же мясо поперек волокон. Для того чтобы мясо, поджаренное на углях, было нежным, сочным и острым, его предварительно нужно замариновать..
- Не следует применять для маринования мяса составы из уксусной кислоты, лимонного сока или помидоров. Такие маринады разрушает мышечные волокна. Если поначалу "обожженная" кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жестким. После 10-12 часов кислый маринад уже начинает "варить" мясо, оно становится словно резиновым. Неплохо подходят для кислого маринада нежирное молоко, томатный сок, натуральный йогурт, кефир, лимонный сок, сухие вина. Мягкие кислоты действительно делает мясо более нежным, но в то же время не "варят" его.
- При мариновании мяса и в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, оно будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.< В мариновании нельзя использовать зелень при сгорании дают горечь, молотый черный перец лучше молоть крупно перец горошком самим.
- Лавровый лист ничего не даст, если просто добавить его в маринад, лучше проварить небольшое количество листа, 2 – 3 минуты и добавить отвар в маринад.
- Майонез не рекомендуется использовать, т. к. при жарке образуется огромное количество концерогенов и других вредных веществ. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Если желаете использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.
- Птице надо мариноваться от 1 до 3 часов, а остальному мясу 3-4 часа.
- Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться.

ну вот почти все секреты приготовления ну и опыт конечно

Кронфильд писал(а) :
ну вот почти все секреты приготовления ну и опыт конечно

гугл помогает...

LeXXX_Omich писал :

Кронфильд писал(а) ... :
ну вот почти все секреты приготовления ну и опыт конечно

гугл помогает...

Я родный Вас лично и ещё и Вашу "звезду " Геворга могу этому поучить как и что делать на мангале

Кронфильд писал(а) :
Я родный Вас лично и ещё и Вашу "звезду " Геворга могу этому поучить как и что делать на мангале

Ага...Т.е это не гугл, а личные труды?

Свежее мясо, лук, перец, базилик, соль - перед жаркой.
А кефиры-минералки точно от лукавого