Молекулярная кухня 

от вечно тебя в крайности заносит)))
я точно нет, я по своему консервативен в еде, но ради интереса попробовать могу

что поделать, мода...

Молекулой не наемся, пожалуй.
Или что там?

Леди Юлия писал(а) : В Омске рестораны практикуют такое?
Или может быть кто-то дома увлекается?

В Омске точно нет, даж в Мск 1 такой товарищ - [внешняя ссылка]

ceppro писал : Или что там?

просвещайся

Несколько примеров.


Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

Еще один пример: филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Как подобная кухня влияет на здоровье, пока неизвестно. Технологии приготовления блюд держаться в секрете. Разумеется, владельцы ресторанов утверждают, что молекулярная кухня весьма полезна для организма, но пока такие заявления ничем не подтверждены. Пока известны лишь реакции посетителей а они разные — кто-то превозносит новую кухню до небес, другие, наоборот, отзываются о ней с отвращением. Так что, есть ли будущее у молекулярной кухни — покажет время.

Кстати, молекулярная кухня никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.

Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблён в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.

Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.


В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Купол, Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm). Комм — единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья.

В Петербурге ресторан «Гуашь» пока единственное заведение, предлагающее посетителям отведать блюда молекулярной кухни.

Мода на молекулярную кухню, ультрамодного направления в гастрономии, — пришла и в Новосибирск. В декабре в ресторан-бар News Сafe приезжал на гастроли шеф-повар Томас Мюллер, известный своей приверженностью именно такой кухне.

Томас Мюллер известнейший повар. Он — директор гастрономического факультета, главный шеф-повар Международной Академии гастрономии (МАГ). За 24 года своей карьеры г-н Мюллер работал на кухнях известных ресторанов и гостиничных сетей в Таиланде, Малайзии, предлагал кухню-фьюжн на Филиппинах и в Китае, США, открывал рестораны в Греции, ставил кухню ресторанов в Японии, Тайване и Саудовской Аравии, сейчас работает в Москве.

Молекулярная кухня — одна из модных тенденций в среде европейских гурманов, это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии«. Молекулярная кухня открывает огромные возможности для творчества: повара на практике узнают, как ведет себя белок в той или иной ситуации, получают информацию о совершенно новых его свойствах при использовании различных технологий обработки

Классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.

(с)

Мне кажется вредно все это, ну или по крайней мере полезного в такой еде точно ничего не останется .

Ну вот, Новосибирск опять нас обогнал

Молекулярная кухня для тех, кто уже весьма и весьма разбирается в приличной кухне. Она не для того, чтобы наесться, а чтобы попробовать.

Какое-то время назад Комм вел свои циклы то ли по Рен ТВ, то ли по Домашнему. Меня это совсем не прельстило. Купить в таком ресторане мусс из пюре трюфеля на слайсе чипса из свекольника (да-да, чипс или ломтик желе из замороженного борща!!!) по цене хороших часов - ну не смогу я!

Для меня классический рибай стейк rare прожарки всегда останется классикой.

Интересно узнать мнение сыроедов, что-то молчат, не высказываются

Леди Юлия писал(а) : Интересно узнать мнение сыроедов, что-то молчат, не высказываются

Ну дак они же другие не в смысле "как" есть, а "что" есть. Если им веганскую пищу готовить еще и молекулярно, они помрут, нафиг.

Леди Юлия писал(а):

Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация, сферификация, желирование и т. д.

Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

У нас после диплома в лабе водку с жидким азотом мешали, прямо ставили неполную бутылку на пол и заливали из Дьюара, молекулярка, второй курс.


Водка становится нектаром

я тут слышала, что якобы в мире уже даже появилась посуда именно для приготовления блюд молекулярной кухни, или это просто слух

Леди Юлия писал(а) : я тут слышала, что якобы в мире уже даже появилась посуда именно для приготовления блюд молекулярной кухни, или это просто слух

Надо телемагазины посмотреть, они первые такое втюхивать начинают за бешеные деньги. Я еще не видел, но я их не смотрю, сразу переключаю.