Лагман - вариации на тему... 

Со старта - исходные продукты, что обозначились у меня в следующих количествах и пропорциях (сразу скажу, готовил я на двух человек, но не на один раз. Блюда хватит, скажем... Ээээ... Ну, на пару дней точно ).

Мясо - говядина, грам эдак 500 - 600, чтобы чувствовать в желудке истинно мужскую еду, с мясом и прочей юриспруденцией..

Морковь - грамм 300 - 400. Лук - три - четыре головки. Ну и картофель - можно не молодой, грамм 400-500. Спагетти - около 300 - 400грамм. Твердость сорта пшеницы целиком лежит на вас...

Почему такие разбеги - а фиг его знает. Я не аптекарь и не могу все измерять в сотых долях. Сколько душе не жалко и сколько не будет вываливаться через край - вот столько и надо. Плюс чувство вкуса, гармонии и такта...

Теперь мясо. На исходном снимке оно еще сырое, необработанное, поэтому теперь я показываю его вам очищенным от всяческих жил, пленок и других посторонних материй.

Но - я не фанатик. поэтому срезал все вышеуказанное насколько хватило сил и внимательности. Если уделять слишком много времени отделению зерен от плевел, то можно сразу же сделать заказ в El Bulli или у Анатолия Комма...

Мясо я нарезало тонкими кусочками, примерно 1х1 см (у кого как получится!).

Далее морковь. Тут я должен сказать, что можно и даже нужно использовать молодую морковь или морковь сладких сортов, потому что излишняя сладость тут нисколько не мешает (вопреки моему мнению в вариации плова по-фергански). Она тут даже придает тот головокружительный аромат и вкусовое удовлетворение, сравнимое с супами-пюре или сладкими холодными супами...


Ее я порезал кубиками, размером, чуть меньше мяса, то есть примерно 0,7х0,7см. Но только чуть-чуть. Ибо исходя из обственных наблюдений, морковь в процессе жарки уменьшается гораздо меньше, нежели ужаривается мясо.

Далее лук. Лук во многих вариантах играет роль основы, придания блюду того неповторимого жареного оттенка, чего не достичь при. скажем варке лука.

Лук я порезал полукольцами, не слишком тонко. Его же нам жарить, а не выкладывать в молекулярном блюде, не так ли?

Получилось после резки вот что:

Теперь стандартная процедура - очень хороший нагрев казана ибо сначала мы все продукты хорошенько обжариваем.

Долька лука служит нам своеобразным индикатором для определения степени прогрева масла и казана.

Ах, да масло.... Масло я использую растительное, не оливковое, ни в коем случае!!! Для лагмана я налил грамм так 150 - 200 (или того меньше...), потому что основа, все же будет суповая, а суп не должен иметь излишек жира, если, конечно, это не хаш или, скажем его производные.

Теперь отдельное слово приправе.

Для лагмана (равно, как и для шурпы) я использую смесь среднеазиатских приправ, которую я называю "шара-бара". Выбор ее выглядит так: приходите на рынок, подходите к узбекам-продавцам и говорите примерно такое: "Добрый день, брат! Хочу вот, сегодня шурпагян приготовить или лагман, сам пока не знаю. Сделай мне приправ на свое усмотрение".

Узбек хитро прищурится, для порядка спросит, на сколько человек готовить будешь, брат, и, замерев для порядку, насыпет в кулечек по чуть-чуть сладкого сушеного перца, паприки, шафранчика, чуть-чуть зиры, сушеного базилика и еще пару-тройку травок, названий которых я не знаю Да и не хочу знать.

На вид это выглядит примерно так:



И еще - не бойтесь, смесь отнюдь не острая и не горькая. А вкус такой, что пером не описать!

Лук обжариваю тем временем до покраснения. А и не нужно больше. Мы же не луковые чипсы готовим, так?

Как только лук покраснел, закидываю мясные кусочки. Сразу перемешиваю, так как продолжаю готовить на сильном огне. Вы слышали, на сильном огне, так как хочу поджарить наши ингредиенты?

Мясо слегка сразу присолю и присыплю моей волшебной смесью:

Так как мясо порезано мельче, чем на плов, обжариваю я его быстрее, но также, не слишком часто помешивая. Жарю до полуготовности и до тех пор, пока лука почти не станет видно:

Далее, следуя пловным традициям, засыпаю морковь.

Но ни в коем случае ее не перемешиваю. Равномерно распределяю по поверхности и даю три-четрые минуты потомиться, пропариться.

Затем обжариваю морковь до той степени, пока она не станет легко ломаться шумовкой, подобно вареным макаронинам.

Где-то так:

Пока в казане мельтешат мясо и морковь, нарезаю предварительно чищеную и мытую картошку (гот, зачем я это уточняю, и так же все ясно?). Режу ее такими же кубиками, что и мясо.

Ибо она потом разварится, поломается и пойди, собери ее потом в деликатный вид.

Как только морковь приобрела все нужные нам признаки, я заливаю все горячей кипяченой водой. Вот так примерно и довожу бульон до кипения:

Бульон пока не солю, так как нам нужно еще сврить картошку и, собственно, забрасываю в бульон саму картошку.

Типа того: