Вся правда про майонез 

krazymouse
на вкус и цвет фломастеры разные Я, например, не могу жить без майонеза. А на чужих примерах никто не учиться. Вон везде пишут, что чойсы из полиэтилена дилеют, и ничего, ест народ, и я раньше ела

В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84\% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15\% желтка (можно увеличить даже до 20-25\%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3\% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5\% соли,
до 5-6\% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9\%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5\% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6\% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70\% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5\%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6\% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймет, что это такое, начнутся недоразумения. И каждому придется тщательно объяснять, что именно вот это и есть настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите проще и надежнее использовать привычный россиянам фальсификат из магазина


цитата взята ОТСЮДА

вот и думаем- а стоит ли за свои же деньги кушать вот ЭТО...

Milena 23 писала : krazymouse
на вкус и цвет фломастеры разные Я, например, не могу жить без майонеза. А на чужих примерах никто не учиться. Вон везде пишут, что чойсы из полиэтилена дилеют, и ничего, ест народ, и я раньше ела

я абсолютно не настаиваю на своем мнении. многие и "по вене гоняют" несмотря на антисанитарию...
о своем здоровье каждый думает сам.
только вот если начать о нем думать в 25 лет- в 35 вы не будете знать что такое желудок и почему многое кушать нельзя,чтоб не загнуться....

krazymouse писал :
я абсолютно не настаиваю на своем мнении. многие и "по вене гоняют" несмотря на антисанитарию...

Ну в крайности то давайте не впадать. Майонез и наркотики в любом разе стоят в абсолютно разных категориях.

это я утрировал,прошу прощения.однако продолжая тему цитат:


Майонез - это в принципе высококалорийный продукт.
«Низкокалорийный (легкий) майонез» такой же лингвистический ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70\% – иначе соус просто не получится.

Но 70\% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.

Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80\% (желтка в нем должно быть поменьше). Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.

В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55\%; воды менее 35\%);
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55\%; воды 35-50\%);
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40\%; воды более 50\%)
(Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском «майонезе» может быть и 10\%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.

По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное - соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80\%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.

В заявленный состав "майонезов" одного из производителей входит вода, масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сухое соевое молоко, различная мука, в т.ч. соевая, эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидное БАД, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, альгинат натрия, горчичный порошок, сода пищевая, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота.

Как видно из российского идентификационного термина «майонез», он представляет собой совсем не майонез, а подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды, пищевых кислот и синтетических веществ. Российские производители сейчас так и пишут в своей рекламе: «Майонез - это эмульсия масла в воде»!

Казалось бы, что всякие суррогатные промышленные «майонезные смеси» (смотрите даже на тот состав, который указан на их упаковках) должны быть довольно неприятны на вкус. Но это ошибка. Аппетитный вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами, вносимыми в малых количествах. И именно их никогда не укажут на упаковке, потому что в пищевых добавках Е - разрешенных, не имеющих разрешение, запрещенных в РФ – они не числятся. Это совсем другие вещества.

вот как то так. и если чойс я употребляю иногда(выкидывая "родные"приправы. то майонез использую по возможности редко...

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):

оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.

и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)


а теперь возьмите пачку "майонеза" их холодильника и сравните состав....

Что же делать то тогда, я без майонеза и есть то ничего не могу, добавляю его везде где можно и нельзя

Бlесtяшkа писала : Что же делать то тогда, я без майонеза и есть то ничего не могу

шметанку кушой.

можно сделать самой. немного дороже получится и минут 15 времени. зато можно сделать именно такой как любишь.

да- и нет риска провести все новогодние выхи в очереди на единственный горшок всей семьей как провел мой друг,кушавший махеева из ленты в составе сельди под шубой,мяса по французски.

или отдохнуть в дощатом сортире после пасхи (запеченая мамой курочка с майонезом)опять таки махеев. как я.

риска этого нет....

"Махеев" вообще жесть майонез, так отравилась им однажды (с лимонным соком который), до сих пор видеть не могу. Правда, майонез только этой марки)) А так, сложно без майонеза, но очень стараюсь отвыкнуть.

я на запеченное уже давно использую сметанку)))
с горчичкой,чесночком)))))))

майонез немного в сметанную заливку добавляю.когда без него уже никак

Сметану терпеть не могу, а вот если брынзу растереть - то ничё так.

krazymouse писал : я на запеченное уже давно использую сметанку)))
с горчичкой,чесночком)))))))

майонез немного в сметанную заливку добавляю.когда без него уже никак

ага вот вы говорите сметана ........туда же клей пва добавляют для густоты )))) сам видел )))