Index · Правила · Поиск· Группы · Регистрация · Личные сообщения· Вход

Список разделов Кухня съедобностей
 
 
 

Раздел: Кухня съедобностей Шашлык как много в этом слове. Делимся опытом 

Создана: 30 Марта 2020 Пон 18:39:27.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 43 (+4), просмотров: 27876

На страницу: Назад  1, 2, 3  Вперёд
  1. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 18:39:27
    Здесь хочу поднять тему гриля и шашлыка в частности, хочу поделиться своим опытом, может услышать опыт других .
    Тема эпидемии не должна занимать полностью нашу жизнь , все равно на дворе весна и жизнь идет дальше.

    Итак по порядку ...
    А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос ..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
    Маринование -процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.
    Шашлычный мир разделился на на три лагеря , по разным причинам : национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
    1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту , алкоголь..
    2. кто не приемлет такой маринад , а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука , граната , томатов , киви и т.д.
    3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами .
    И кто же все таки прав ... , а правы думаю все ...и вот почему .
    Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту ...
    Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
    Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
    Итак мягкость : Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе ,например спина, шея в отличии от задней ноги ,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители ,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат ... Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.



    Теперь о сочности , на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов .Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки . Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса , не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его , жир обволакивал кусочек и не высушивал его ... Но если мы купили постные куски мяса , без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим ...
    Вот такие принципы :) как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат,томат ...



    Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем ...
    Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает,то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе ... Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше,чем с майонезом ... вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент ...
    И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.



    Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
    Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .
    Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
    Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
    или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
    Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
    Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .
    Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .
    К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .
    Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .



    Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, уцхо сунели, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец ... Мариновать от 1 часа ...
    Во-общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно .. В майонезе антиоксидантов нет:))
    А вот смеси специй, которые хочу вам предложить :



    Для птицы: 5 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца , 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца . Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
    И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука , 1 ст.ложка кайенского перца , 1 ст. ложка орегано , 1 ст.ложка тимьяна .
    Теперь для мяса : мой любимый для баранины :) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина,базилика , майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра , молотого черного перца.
    или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра , морской соли, давленного черного перца , сухого острого красного перца .
    Ещё для мяса : по 2 ст.л. черного перца,зиры, орегано, чеснока , 150 грамм морской соли . В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на сковородке ,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами . такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса .

    продолжение следует

    всем быть здоровыми !
  2. 30 Марта 2020 Пон 18:42:50
    [внешняя ссылка]
    [внешняя ссылка]
    [внешняя ссылка]

    Хоть бы с фото убрали свою подпись.
  3. 30 Марта 2020 Пон 18:42:52
    Слышь, кулинар-самоучка, ты прежде чем свои портянки постить, изучил бы для начала темы раздела "Кухня съедобностей".

    Здесь все это давно уже обсосали и переварили.
  4. 30 Марта 2020 Пон 18:45:59
    seewolf писал(а) : Сочность куску мяса придает наличие жира в нем

    лол

    Наличие в мясе жира придает ему ЖИРНОСТЬ.

    Сочность мясу придает содержащаяся в нем вода, влага.
  5. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 18:46:03
    in_tema писал : [внешняя ссылка]
    [внешняя ссылка]
    [внешняя ссылка]

    Хоть бы с фото убрали свою подпись.


    А чего я с моего фото должен подписи убирать ?
    Кстати спасибо за ссылку , а я им не разрешал использовать мои посты и фото в частности.
  6. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 18:48:05
    vi_goldman писал :
    seewolf писал(а) ... : Сочность куску мяса придает наличие жира в нем

    лол

    Наличие в мясе жира придает ему ЖИРНОСТЬ.

    Сочность мясу придает содержащаяся в нем вода, влага.


    Ух ты , какой интересный поворот. )

    Оказывается постный кусок мяса сочнее жирного, интересно
  7. 30 Марта 2020 Пон 18:49:19
    seewolf писал(а) :Оказывается постный кусок мяса сочнее жирного, интересно

    дебил блеать.

    он не СОЧНЕЕ, он ЖИРНЕЕ.
  8. 30 Марта 2020 Пон 18:52:03
    СОЧНЫЙ — производное от слова сок.
    Мясной сок — это содержащаяся в тканях мяса влага, вода, но никак не жир.

    Впрочем, это самая распространенная ошибка неучей, возомнивших себя невъебенными кулинарами.
  9. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 18:54:24
    vi_goldman писал :
    дебил блеать.


    Слышь чувак, подоновский лексикон оставь для своих блиизких.
    Здесь не место показывать подзаборное воспитание.
  10. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 18:58:54
    Идем дальше по теме

    Жировые прослойки мяса помогают удерживать влагу в мясе , в отличие от постного. Постное мясо легче пересушить именно поэтому берем ошеек, так как в нем как нигде лучше сочетается жир и мясо.
  11. 30 Марта 2020 Пон 18:59:52
    мясо, фиолетовый лук, зира, кинза, раз в полчаса перемешивать
  12. 30 Марта 2020 Пон 19:02:05
    seewolf писал(а) :Здесь не место показывать подзаборное воспитание.

    ну так и вали откуда пришел, бендера

    "Б-2 ООО"
    Украина, г. Одесса, ул. Химическая, 1
  13. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 19:05:10
    jump писал : мясо, фиолетовый лук, зира, кинза, раз в полчаса перемешивать



    Я в последнее время стал использовать пожитник (уцхо сунели) но им лучше не переборщить. Эффект как у киви.
  14. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 19:08:16
    vi_goldman писал :
    seewolf писал(а) ... :Здесь не место показывать подзаборное воспитание.

    ну так и вали откуда пришел, бендера

    "Б-2 ООО"
    Украина, г. Одесса, ул. Химическая, 1



    Вот скажи это обязательно показать всем что , ты неадекватен.
    Какой то адрес вытащил, тебя уволили с работы? Алкоголь вреден для здоровья.
  15. seewolf


    Частый гость


    30 Марта 2020 Пон 20:19:58
    vi_goldman писал : СОЧНЫЙ — производное от слова сок.
    Мясной сок — это содержащаяся в тканях мяса влага, вода, но никак не жир.

    Впрочем, это самая распространенная ошибка неучей, возомнивших себя невъебенными кулинарами.


    Специально сделал скрин для вас, чтобы "двуглазые академики" не имели ваш мозг.

    Читаем внимательно и делаем выводы.



    Как вывод мясо содержащее жир в отличие от постного при остальных одинаковых условиях будет сочнее, так как жир дополнительно удерживает жидкость.
На страницу: Назад  1, 2, 3  Вперёд